El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.
Ingredientes:
- 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
- 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
- 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
- 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
- 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
- 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
- 3 Tallos de cebolla larga.
- 4 Dientes de ajo triturados.
- 1 Ramo de Guascas.
- 1 Rama de cilantro.
- 1 1/2 Tazas de crema de leche.
- 1 Taza de alcaparras.
- 4 Aguacates medianos, partidos.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
LECHONA Tolima - Huila
| Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 10 horas | Porciones: 50 |
Ingredientes:
Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
GUISO:
- 4 Tazas de manteca de cerdo.
- 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
- 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
- 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
- 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).
ADOBO:
Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.
Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
PREPARACIÓN:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.
PEPITORIA DE CHIVO Santander
| Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |
Ingredientes:
- 1 Cabeza de chivo.
- 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc).
- 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes).
- 2 Tomates maduros pelados y picados.
- 2 Dientes de ajo, picados.
- 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas.
- 2 Tallos de cebolla junca, picados.
- 1/2 cucharada de mejorana.
- 1/4 Cucharada de orégano.
- Sal y pimienta al gusto.
.Preparación:
La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado. |
SANCOCHO DE GALLINA Cundinamarca
| Porciones: 6 | Tiempo de Cocción: 1 hora | Dificultad: Baja |
1 gallina grande despresada
1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo
2 mazorcas cortadas en trozos
2 plátanos hartones verdes cortados en trozos
2 plátanos hartones pintones cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas sabaneras peladas
cilantro picado
color (opcional)
sal, pimienta y cominos, al gusto
Preparación
Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají. Da para 6 personas.
CHAMPUS VALLUNO
Valle del Cauca
| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1 hora| Porciones: 24 |
Ingredientes:
- 3 litros de agua
- 1 libra de maíz
- 1 panela en melado
- pulpa de 10 lulos
- 1 piña, pelada y picada finamente
- 6 hojas de naranjo agrio
- 6 clavos de olor
- 5 astillas de canela
Preparación:
Se cocina el maíz en agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella.
Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada.
Se revuelve todo y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío.
BANDEJA PAISA Zona cafetera
| Raciones: 1 | Dificultad: media |
| Plato delcioso que se prepara en todo el país. Generalmente consiste en una porción de frijoles (con una cuchara de hogao encima), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas, servido todo junto en una bandeja. |
HOGAO:
- 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas.
- 4 tallos de cebolla larga, picados finos.
- 2 Tomates maduros, pelados y picados.
- 1/2 Cucharadita de tomillo.
- 1/4 Cucharadita de orégano.
- Pimienta y sal al gusto.
- 2 Cucharadas de aceite.
-
TERNERA LLANERA Llanos Orientales
| Porciones:30-40 | Tiempo de Cocción: 1 día | Dificultad: Muy alta |
La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.
La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.
Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.
La garza es sólamente la ubre.
Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.
Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.
De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.
LINEA DEL TIEMPO
|
MAPA GASTRONOMICO DE COLOMBIA
|
|
|
|
